Mariano Sánchez, carnicero: “Hay un corte de ternera que sale como el solomillo, pero cuesta por lo menos la mitad”

Resumen detallado

El secreto está en saber localizar una parte concreta de la cadera y pedir que la corten correctamente. Su nombre puede despistar incluso en el mostrador ...

El solomillo es uno de los cortes más apreciados de la ternera por su ternura, pero también uno de los más caros. Por eso, cuando aparece una alternativa capaz de dar buen resultado en la sartén por bastante menos dinero, merece la pena conocerla. Eso sí, no todas las piezas sirven para lo mismo ni tienen exactamente la misma textura.

En un vídeo publicado en TikTok, Mariano Sánchez, conocido como El As Carnicero, presenta una parte de la cadera que muchos compradores desconocen. “Hay un corte de ternera que sale como el solomillo, pero cuesta por lo menos la mitad”, explica. Se refiere al cantero, en concreto a una porción que denomina “la luna”, y enseña cómo localizarla y prepararla en medallones.

“La cadera, ¿vale, carnicero? La cadera”, insiste el profesional en el vídeo. No está hablando del rabillo de ternera ni de un corte cualquiera del cuarto trasero. Señala una zona próxima al solomillo y explica que, una vez separada la pieza, la corta en pequeños filetes redondeados. Su aspecto recuerda a una media luna por la prolongación que presenta en uno de sus extremos.

La guía práctica del vacuno de Mercasa confirma que la cadera se encuentra en la parte superior de la pierna, entre el lomo bajo y la tapilla. Dentro de ella distingue el rabillo y el cantero, que ocupa el extremo más ancho; su zona cercana al solomillo permite obtener cortes especialmente interesantes para cocinar. Es importante no confundirlo con otros canteros, como los de la espaldilla o la contra.

“Esto sale como el solomillo y de precio, pues dos veces más barato que el solomillo por lo menos”, afirma Sánchez. La comparación resulta plausible si se observan precios de venta reales. En una tarifa publicada por Carnicería Lucas, por ejemplo, la cadera figura a 19,99 euros el kilo y el solomillo a 44,99: una diferencia superior al 55%.

No obstante, el cantero no tiene una tarifa universal ni toda la cadera se vende por separado.

El consejo más útil es acudir al mostrador con una explicación concreta…

Inicio del artículo, extracto de La Vanguardia. Para leer el resto, abra el artículo en el sitio del medio.