Dani García, chef, sobre el truco para las patatas fritas: “Lavarlas hasta que el agua esté clara es clave”

Resumen detallado

El cocinero explica por qué conviene lavar bien las patatas antes de freírlas y comparte su manera de prepararlas con manteca de cerdo ...

Las patatas fritas son uno de los acompañamientos más habituales de la cocina española, aunque conseguir que tengan la textura deseada requiere prestar atención a distintos aspectos de su preparación. El corte, el lavado previo y la temperatura de la grasa influyen en el resultado final. Entre estos pasos, hay uno especialmente sencillo que a menudo pasa desapercibido: aclarar las patatas antes de llevarlas al fuego. Un gesto que permite retirar parte del almidón presente en su superficie y que puede marcar diferencias durante la fritura.

El chef Dani García ha compartido este consejo a través de su perfil de Instagram, donde ha mostrado cómo prepara una presa de cerdo ibérico acompañada de patatas fritas en manteca. Se trata de una elaboración que el cocinero relaciona con la tradición gastronómica de los montes de Málaga y en la que utiliza la misma grasa para cocinar la carne y las patatas. En el texto que acompaña a la publicación destaca uno de los pasos de la receta: "Lavar bien las patatas hasta que el agua esté clara es clave para que queden en su punto".

Para comenzar, García derrite manteca de cerdo y la aromatiza con pimienta negra en grano, laurel y ajo. Cuando la grasa alcanza una temperatura de entre 90 y 100 grados, introduce la presa ibérica y deja que se confite lentamente. Mientras la carne se cocina, aprovecha para preparar las patatas, que corta en bastones finos, de estilo cerilla. Es entonces cuando insiste en la importancia del lavado, mostrando cómo el agua adquiere un aspecto opaco al entrar en contacto con las patatas recién cortadas.

"¿Veis este agua que está un poco más opaca?", pregunta el cocinero durante el vídeo, antes de explicar que continuará aclarando las patatas hasta conseguir que el líquido quede transparente. "Las lavaré hasta que el agua esté cristalina", señala. Este procedimiento permite eliminar parte del almidón superficial que se desprende durante el corte.

Transcurrida aproximadamente una hora, García retira la presa de la…

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